Ahora podrás relamerte los bigotes con más gusto mientras resuelves una ecuación. 

Dos de las mejores cosas de este mundo, las matemáticas y la comida, se unen para brindarnos un exquisito alimento que hará disfrutar a nuestro paladar. Lo anterior se debe a que un equipo de investigadores del Instituto de la Grasa (sin ninguna relación con la Universidad Bovina), ubicado en Sevilla, España, desarrollaron distintos modelos matemáticos que ayudan a determinar el mejor momento para la curación del jamón.

Gracias a el uso de los modelos se puede predecir de forma exacta en qué momento se debe pasar a una pierna de jamón de fase en fase hasta dejarla lista para llegar a la mesa. Los investigadores han ajustado sus ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento personalizado del comportamiento de cada una de las piezas de jamón, tomando en cuenta aspectos como el perfil de la grasa o la pérdida de humedad.

Manuel León, uno de los matemáticos analizando un jamón
Manuel León, uno de los matemáticos del proyecto analizando un jamón

Para obtener sus modelos matemáticos, los investigadores han monitoreado cada hora un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación, desde el sacrificio del cerdo hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años.

Durante el estudio los matemáticos han analizado la evolución de los lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón durante el proceso de curado en seco. También, han determinado la generación de los compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias, gracias a lo cual peden saber de que forma el jamón tendrá un mejor olor.

En las conclusiones de su trabajo, los científicos señalan que sus modelos matemáticos permiten optimizar los procesos de la industria cárnica.

“Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”.

La próxima vez que te comas un jamón serrano, recuerda que las matemáticas podrían haber ayudado a volverlo un alimento tan sabroso.

vía ABC

fuente Science Direct

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